Ing. Lenka Vymlátilová
Stejně jako jiné potraviny mohou i ryby obsahovat látky, jež našemu zdraví neprospívají. V důsledku našeho (ne)ekologického chování je častá především kontaminace ryb těžkými kovy a organickými odpadními látkami. Odborně tyto látky nazýváme environmentální polutanty.
Jedná se především o rtuť a její toxičtější, organickou formu methylrtuť, dále olovo, kadmium nebo hliník. Z organických látek jsou to pak polychlorované bifenyly (PCB), dioxiny či rezidua perzistentních pesticidů. Ačkoliv je používání těchto látek ve většině zemí již zakázáno, jejich schopnost dlouhodobě setrvávat v životním prostředí způsobuje, že je stále nacházíme ve složkách potravního řetězce, tedy i v rybách.
Dobrou zprávou je, že množství polutantů je neustále sledováno a jejich koncentrace v rybách se dlouhodobě pohybují pod přípustnými limity. Nejrizikovější je v tomto směru rtuť a methylrtuť, jejichž limitní koncentrace bývají občas překračovány. Do evropského systému RASFF bylo v období srpen – říjen 2017 vloženo 27 hlášení týkajících se překročení limitu rtuti ve steacích a filetách ze žraloka a mečouna.
V ČR proběhl rozsáhlejší monitoring ryb z volných chovů v roce 2006. Sledovanými látkami byly rtuť, olovo, kadmium, polychlorované bifenyly a pesticid DDT. Výsledky poukázaly na přítomnost polutantů v podlimitních množstvích, jen v několika případech byla překročena přípustná koncentrace rtuti.
Obecně lze říci, že rizikovější je konzumace ryb stojících na konci potravního řetězce, tj. velkých, dravých a dlouho žijících. Konkrétně se pak jedná o žraloka, mečouna, štiku, candáta nebo bolena. Nízký obsah rtuti obsahují např. treska, mořská štika, hejk, losos, sardinky, krevety, kapři, šproty, sledi nebo pstruzi.
Ryby z umělého chovu mohou obsahovat rezidua malachitové zeleně nebo krystalové violeti. Tyto látky jsou vysoce účinné proti plísním a parazitům, ale jejich používání u ryb pro potravinářské účely je zakázáno vzhledem k jejich toxicitě. Někteří chovatelé přesto tyto látky ilegálně používají. Do systému RASFF bylo v uplynulých 3 měsících vloženo 1 hlášení o výskytu krystalové violeti v pstruhovi z farmového chovu v Německu.
Další rizikové látky mohou vznikat nešetrnými kulinárními úpravami, zejména při dlouhém smažení, fritování, grilování nebo uzení. Rizikový je vznik karcinogenních látek, např. polyaromatických uhlovodíků. Míru rizika tedy můžeme sami ovlivnit. Uzené ryby a rybí výrobky z tržní sítě jsou pravidelně kontrolovány na obsah polyaromatikcých uhlovodíků. Monitoring rybích produktů z r. 2016 potvrzuje výskyt polyaromatických uhlovodíků v podlimitních množstvích.
Nevhodným skladováním či nesprávnou manipulací s rybím masem, především nedodržení teplotního režimu, může docházet k nárůstu koncentrace histaminu a dalších biogenních aminů. Tyto látky jsou přirozenou složkou řady potravin a pro náš organismus jsou dokonce nepostradatelné. Při vyšších koncentracích ale dochází k intoxikacím, které se projevují např. svěděním kůže, vyrážkou, bolestmi hlavy, poklesem krevního tlaku nebo arytmií. Nejrizikovějšími druhy jsou tuňák, makrela, sledě a sardinky, protože přirozeně obsahují vyšší koncentrace histidinu, ze kterého histamin vzniká. V uplynulých 3 měsících byly do systému RASFF nahlášeny 2 případy nadlimitní koncentrace histaminu v sardinkách a v tuňáku.
Riziková je samozřejmě konzumace ryb, které přirozeně tvoří nebo obsahují toxiny. Příkladem je „adrenalinová“ konzumace ryby fugu, jež obsahuje tetrodotoxin. Toxin není obsažen ve svalovině, ale v ováriích, játrech a střevech. Pokrmy smí připravovat pouze certifikovaní kuchaři. I přesto je každý rok zaznamenáno několik desítek otrav, které jsou často smrtelné. S touto rybou se však u nás nesetkáme.
Závěrem
Závěrem lze odpovědět na úvodní otázku, zda-li je konzumace ryb opravdu bezpečná.
ANO. Ačkoliv maso ryb obsahuje určité množství škodlivých látek, jeho pravidelná konzumace je zdraví vysoce prospěšná a pozitiva dominují nad případnými negativy.
Závěry mnoha studií doporučují konzumaci rybího masa ve dvou až třech porcích týdně. Opatrnější musí být těhotné ženy, které by měly v těhotenství preferovat konzumaci ryb s nízkým obsahem rtuti (např. aljašská treska, norský losos, treska obecná), a to zhruba ve dvou porcích týdně.
Nejlepší způsob, jak načerpat všechny cenné látky a nezatížit organismus toxickými látkami, je střídat jednotlivé druhy mořských i sladkovodních ryb, tučnější i méně tučné, ryby z různých oblastí a především vždy čerstvé.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
